Производители предупреждают - рецепт шоколада будет меняться

Пострадавшие в этом году производители какао-бобов, которым засуха уничтожила урожай какао, смогут увеличить доходы, если будут продавать не только бобы, но и другие компоненты плодов какао. Ведь оказалось, что для изготовления шоколада может пригодиться все, за исключением скорлупы. Исследование и практические опыты швейцарских ученых и производителей шоколада показало, что очень зря много лет выбрасывалось столько полезного из плодов какао. Эту бесхозяйственность решили исправить и разработали рецепт шоколада с какао-фруктами, сообщает Science Daily.

Традиционнно в производстве шоколада используются только какао-бобы, но исследователи взяли и мякоть, и даже часть оболочки плода. По их словам, структура плода какао такая же, как у дыни: твердая внешняя оболочка, мякоть, вместо семян - бобы. Твердую оболочку перемололи в порошок, смешали с мякотью и получили желеобразный какао-гель - такой сладкий, что сахарная пудра, которая добавляется при производстве шоколада, отпала сама собой.

Потом были долгие эксперименты в лаборатории в поисках идеального баланса между сладостью и текстурой. Когда добавляли много фруктового сока, извлеченного из мякоти, было вкусно, сладко, но с комочками. Если сока мало - текстура идеальная, но не сладко. В результате, около 20% геля в составе шоколада оказались правильной дозой, соответствующей сладости шоколада с 5-10% сахарной пудры. При этом в обычном шоколаде ее 30-40%.

Но новый рецепт шоколада содержит не только меньше сахара, но и на треть меньше насыщенных жиров, зато на 20% больше клетчатки, чем в классическом европейском шоколаде.

По словам одного из авторов исследования Кима Мишры, клетчатка очень важна при употреблении шоколада, поскольку она естественным образом регулирует деятельность кишечника и предотвращает слишком быстрое повышение уровня сахара в крови. Что касается насыщенных жиров, они представляют опасность для сладкоежек, способных за день съесть плитку шоколада, из-за повышенного риска сердечно-сосудистых болезней.

Новый рецепт - находка и для фермеров, выращивающих какао. Теперь они могут получать доход не только от бобов, но и от оболочки, которую сушат и измельчают в порошок, и от мякоти, которую прессуют для получения сока. 

И еще один важный момент - снижение воздействия на окружающую среду на этапе выращивания. Какао-продукты выбрасывают в воздух много СО2 и занимают огромные территории земли, при этом выход сухих бобов на один стручок - всего 10%. Но использование других его частей может снизить серьезное воздействие на окружающую среду и повысить ценность выращивания какао.

Правда, от рецепта до массового производства большой путь. Пока исследователи подали патент на рецепт шоколада из какао-фруктов, и это, наверное, самое простое в этой цепочке, которая должна начаться с фермеров. Им потребуются сушильные установки для производства компонентов для нового шоколада, а пищевая промышленность подключится только тогда, когда фермеры насушат порошка в достаточных для производства масштабах. 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.